Reviewarticle综述
年3月，FoodProduction,ProcessingandNutrition在线发表了印度哈里亚纳邦中央大学TejpalDhewa助理教授课题组题为Plantfoodanti-nutritionalfactorsandtheirreductionstrategies:anoverview的综述。
抗营养因子是指一系列破坏、阻碍营养物质消化利用的生物因子。在作物中常见的抗营养因子有皂苷、丹宁、植酸、棉子酚、凝集素、蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂等。
图源：人民网/养生之道网
皂苷是植物的次级代谢产物，能够与红细胞膜的胆固醇基团相互作用导致溶血，并能抑制消化酶活性引起消化不良。蛋白酶抑制剂主要存在于豆类植物中，是一类小分子量的蛋白或多肽，与机体内相应的蛋白酶形成动态的平衡。蛋白酶抑制剂可与蛋白酶结合，抑制蛋白酶的活性，使蛋白质消化率和利用率降低。凝集素广泛存在于动植物和微生物体内，对某些糖具有结合性能，并且可逆。植物凝集素可识别并结合小肠壁表面特定受体细胞外被多糖糖基，破坏小肠壁粘膜结构，影响营养物质的吸收。
图源：HealthFitness
作者不仅总结了每一种抗营养因子的特点，还介绍了可降低抗营养因子的加工技术，例如发酵、萌发、高温、浸泡等。通过单个或组合使用这些方法，可有效地减少食品中抗营养因子的含量。
图源：Hpixabay/quanjing
本文的第一作者是印度哈里亚纳邦中央大学MrinalSamtiya青年研究员，主要研究食品安全和益生菌。
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